APRIL 2022
YILDIZLI ŞEFLERLE BIR ARADA
Son bir hafta benim için rüzgâr gibi geçti. Önce Bodrum’da 2 Michelin yıldızlı, 2012 yılından bu yana The World’s 50 Best Restaurants listesinde olan D.O.M.’un kurucu şefi Alex Atala ile düzenlenen 3 günlük pop-up etkinliğe katıldım.
MAÇAKIZI VE ALEX ATALA
Yeme-içme dünyasının starlarından biri kabul edilen Brezilyalı şef Alex Atala ile 10 yıl önce Brüksel’de yapılan Bocuse d’Or Yarışması sırasında tanışmıştım. O dönemde dünya başkanlığını yürüttüğü yarışmanın jüri başkanıydı ve tüm kameralar ve gözler onun üstündeydi. Yemekleriyle tanışmam ise geçtiğimiz hafta sonu Maça Kızı’nda oldu. Bodrum’u lüks turizm sahnesine taşıyan, Maça Kızı’nın çıtasını her geçen yıl yükselten Sahir Erozan, şubat ayında farklı kültürlerden gelen ya da farklı mutfak anlayışı olan şefleri bir araya getiren bir proje başlatmıştı. İlk buluşmada Türkiye’nin önde gelen kadın şeflerini bir araya getirmişti. Bu kez ise konuk şef Atala’ydı. Atala geçen cuma akşamı Villa Maça Kızı’nın şefi ve artık bizden biri Carlo Bernardini ile birlikte mutfağa girdi.
Cumartesi akşamı ise Maça Kızı’nın mutfağında Şef Aret Sahakyan ve ekipleriyle birlikte hazırladığı menüyü sundu. Sahne tabii ki Atala’nındı ama iki şefimiz de geceye yerel malzemeler kullanarak birer imza yemeğiyle katkıda bulundu.
Carlo’nun beyaz ve kuşkonmaz şerbetçi otuyla lezzetlendirilmiş arpa şehriye risottosu da Aret’in kemik iliğiyle hazırladığı nefis ‘bordelaise’ sos ve kaz ciğeri ‘mousse’la servis edilen yerel morel mantarı da çok başarılıydı.
Pazar günü düzenlenen brunch, yörenin bahara özgü otları ve sebzeleri hazırlanan salatalar, zeytinyağlılar, deniz ürünleri ve açık ateşte pişen oğlak ve kuzudan oluşuyordu. Alex Atala’nın yemeklerine gelince tam anlamıyla 1999’da açtığı ‘D.O.M.’un felsefesini yansıtıyordu. Atala sürdürülebilirlik ve su rezervleri söz konusu olduğunda tam bir aktivist.
20 yılı aşkın süredir menüsünde sadece Amazon’da yetişen, kökeni kendi topraklarına özgü malzemeleri kullanıyor, bu ürünlerin yaşaması için üreticilere destek oluyor. Karıncaları menüsünde kullanan ilk isim de kendisiydi. Hazırladığı tabaklardan Amazon’da yetişen manioc adı verilen bir kök sebze ile yaptığı Tucupi sos, yoğurt ve sumak eşliğinde sunduğu baklava yufkası kullandığı mantı, Amazon’da yetişen özel bir böğürtlen türü olan Acai ile yaptığı ponzu/ konsantre sosla sunduğu kurutulmuş balık ve tatlı patates gibi bu özelliğini yansıtanları deneyimlemek heyecan vericiydi…
KENDİNİZ OLUN
Alex Atala ile kısa bir sohbet yapma fırsatı da buldum. Pandemi koşulları onları da çok etkilemiş. 7 ayı tümden kapalı olmak üzere 1 yılı aşkın bir süreyi açılıp kapanmalarla geçirmişler. Kapılarını açtıklarında ise malzemeye erişmek zor olmuş. Çoğu zaman istediklerini değil tedarikçilerinin elinde ne varsa onları alabilmiş. Atala, Türkiye’ye birkaç kez gelmiş. İlk gelişinde Kapalıçarşı’da Brezilya bayraklarını gördüğünde, satıcıların Portekizce konuştuğunu duyduğunda çok şaşırmış. Ailesiyle gittiği Kapadokya’yı ise hiç unutamıyor. Yemeklerimiz, kullandığımız malzemeler farklı ama iki ülkenin kültürleri arasında o da benim gibi benzerlikler olduğunu düşünüyor. Aret ve Carlo’nun yanı sıra tanıdığınız ve yemeklerini deneyimlediğiniz şef dediğimde ilk aklına gelenler Mehmet Gürs ve Murat Bozok oluyor. İkisinden de sevgiyle söz ediyor.
Fark yaratmak isteyen genç şeflere ne önerirsiniz soruma yanıtı ise; bir Paul Bocuse, Atala ya da hayran oldukları bir şef olmaya çalışmamaları, kendileri olmaları.