APRIL 2022
Amazon Lezzetlerini Bodrum’a Taşıdı
Brezilyalı ünlü şef Alex Atala ülkesinin lezzetlerini Türk mutfağıyla harmanladı. İsteyene böcek, isteyene bacuri dondurmalı baklava.
Brezilya mutfağının en önemli temsilcilerinden Alex Atala hem kullandığı malzemeler hem e yemeğe yaklaşımıyla rengarenk bir şef. Zaten Time dergisinin dünyanın en etkili 100 kişisi listesinde ya da Netflix’in Chef’s Table belgeselinde karşımıza çıkmasının nedeni de bu fark yaratan yaklaşımı. Restoranı D.O.M. ile de dünyanın en iyi 4. Ve Latin Amerika’nın en iyi restoranı ödüllerini aldı.
Bugün 54 yaşında olan Atala 35 yaşındayken Amazonlarda kaçırılmış. Bununla ilgili soru sorulduğunda “Bunlar Amazonlarda normal… İyi bir kalp büyük sorunları çözmeye yeter” diyecek kadar hümanist. “Benim çok lezzetli yemekler yapabilmemin tek yolu yemeğe benim kadar değer veren başka birinin kullandığım malzemeyi üretmesi” diyor.
Maçakızı Otel’in bir yemeği için konuk şef olarak Bodrum’a davet edilen Atala ile Türkiye deneyimini, farklı malzemeler kullanımını ve hayata bakış açısını konuştuk.
Özel bir yemek için Bodrum’daydınız, nasıldı?
Türkiye’ye daha önce birkaç kere geldim, ailece ülkenizi çok seviyoruz. Ama Bodrum’a hiç gelmemiştim. Denizaşırı yemek yapmak zorlayıcı olabiliyor. Malzemeleriniz yanınızda değil, kendi mutfağınızda değilsiniz, üstelik başka kültürler için yemek yapıyorsunuz. İnsanlar ulaştırmak istediğiniz mesajı almaya hazır olmayabilirler. Tabii ki “Amazonlardan gelen mutfak” kulağa seksi geliyor. Tanınan bir şefim, bu da işe yarıyor ama yine de hiçbir zaman emin olamıyorsunuz.
Menüde böcek olmasından korkan davetliler varmış?
Yanımda getirmemiştim! Ama insanlara Brezilya lezzetlerinden tattırabilmek adına birtamın başka malzemelerle seyahat ediyorum. Latin Amerikalılar olarak birçok kültürün karışımıyız. Ayrıca büyükbabam Filistinliydi, ailemin diğer yarısı ise İrlandalı.
Mutfağınızda karınca kullanıyor musunuz?
Yemeklerimde kullanmıyorum ancak restoranıma gelen her misafirime bir tane ikram ediyorum. Bence bu birine güven duymanın gerçek tanımı. Ben onlara sadece ikram ediyorum, asla zorlamıyorum ama onlar her defasında bana güveniyorlar ve ağızlarına atıp sürpriz bir tatla tanışıyorlar.
Yanınızda taşıdığınız tatlar hangileri peki?
Fermente edilmiş manyok sütü, bazı bitkiler ve tabii ki eşsiz meyveler. Örneğin Bodrum’da sunduğum menüde bacuri meyvesinden yaptığımız dondurmayla birlikte servia ettiğimiz fıstıklı Türk baklavası vardı. Risk aldık ama ikisinin lezzeti çok uyumluydu. Mantıyı kendimize göre yorumladık. Belki kimi için bu mantıya bir hakaret olarak bile algılanabilir ama ben bu mantı değil de bir Brezilya yemeği desem yaklaşımları farklı olacaktır. Kültürlere saygı göstermek benim için önemli.
Amazonlardan gelen 80’den fazla malzemeler kullanıyorsunuz, yeni malzemeler keşfetmek hala mümkün mü?
Amazonlarda her zaman mümkün. Ama ben hafta sonu Türkiye’de de yeni bir malzeme keşfettim. Sumak baharatını biliyorum sanıyordum, ama benim bildiğim sumak gerçek sumak değilmiş, gerçek sumak Türkiye’deymiş.